Otrzymanie ziarna o wysokich parametrach technologicznych nie jest łatwym zadaniem, ponieważ w trakcie uprawy pszenicy wiele czynników wpływa na kształtowanie się cech jakościowych. Pierwszym i dość ważnym czynnikiem jest wybór odpowiedniej odmiany. To właśnie w odmianach zakodowane są wszystkie pożądane cechy genetyczne ziarna, które ujawniają się w optymalnych warunkach i prawidłowej agrotechnice.
Zboża klasyfikuje się pod względem wartości technologicznej i przydatności dla przemysłu młynarsko-piekarskiego.
Odmiany pszenicy ozimej zalicza się do 5 grup jakościowych, a pszenicy jarej do 4 grup (nie ma grupy K). Na cele młynarskie i piekarnicze najodpowiedniejsze są odmiany E, A i B.
Grupa jakościowa | Ilość odmian | |
---|---|---|
pszenica jara | pszenica ozima | |
Elitarna (E) | 2 | 1 |
Jakościowa (A) | 21 | 43 |
Chlebowa (B) | 5 | 30 |
Ciastkowa (K) | - | 1 |
Pozostałe (C) | 1 | 8 |
Źródło: COBORU 2014 r.
Kolejnymi czynnikami wpływającymi na jakość ziarna są technologia produkcji oraz warunki pogodowe występujące w trakcie wegetacji. Niestety na pogodę nie mamy wpływu ale pamiętajmy, że prawidłowo dobrana odmiana oraz odpowiednia technologia są w stanie ograniczyć, a czasami nawet wyeliminować niekorzystny wpływ warunków atmosferycznych.
Jednym z podstawowych zabiegów decydujących o wielkości plonu i jakości ziarna jest oczywiście nawożenie, szczególnie azotem. Azot jest ważnym składnikiem białka. W miarę zwiększania dawek tego pierwiastka zwiększa się w białku ziarna udział kwasu glutaminowego oraz proliny, maleje natomiast udział lizyny i kwasu asparaginowego.
Ostatnim okresem w którym możemy wpływać na możliwości produkcyjne zbóż jest faza kłoszenia (od końca nabrzmiewania pochwy liściowej liścia flagowego do końca kłoszenia). Stosowanie azotu w tym terminie oddziałuje na wielkość plonu, a mianowicie: decyduje o obsadzie kłosów, liczbie ziarniaków w kłosie oraz masie 1000 ziaren. Korzystnie wpływa również na parametry technologiczne ziarna, w szczególności na wzrost zawartości białka i glutenu. Stosowanie azotu w tym terminie ma sens tylko w połączeniu z odpowiednim przebiegiem pogody. Na plantacjach, na których rośliny znajdują się w gorszej kondycji, nawożenia azotem należy przyspieszyć, a gdy kondycja roślin jest lepsza nieco opóźnić. Pamiętajmy jednak, aby nie stosować zbyt dużych dawek azotu (powyżej 200 kg N/ha). Po pierwsze mogą one negatywnie wpłynąć na jakość plonu, a po drugie nie potrzebnie zwiększymy koszty związane z nawożeniem.
Dawkowanie
W zależności od wielkości oczekiwanego plonu, a także stanu plantacji pszenicy jakościowej trzecia dawka azotu waha się w granicach 20 do 60 kg N/ha. Jeżeli dawka ogólna nawożenia azotem przekracza 160 kg N/ha to możemy się pokusić o rozbicie trzeciej dawki i około 20% (całkowitej dawki) możemy zastosować w fazie kłoszenia, a 10% na początku dojrzałości mlecznej pszenicy.
W fazie kłoszenia azot może być stosowany zarówno w formie sypkiej jak i płynnej w zależności od warunków pogodowych i możliwości technicznych gospodarstwa. Ostatnimi czasy coraz większą popularnością cieszy się roztwór saletrzano-mocznikowy (RSM), który w swoim składzie zawiera zarówno saletrę amonową jak i mocznik o stężeniu N-28% - 32%.
Nawóz w tej formie działa na cechy jakościowe ziarna pszenicy podobnie jak forma sypka i jest mniej zależny od wilgotności gleby.
Do nawożenia jakościowego pszenicy polecany jest przede wszystkim mocznik.pl. Jest nawozem uniwersalnym zarówno do stosowania doglebowego jak i dolistnego. Jeżeli mocznik.pl stosujemy dolistnie musimy pamiętać, aby jego stężenie dostosować do fazy rozwojowej zboża. Z roztworem mocznika.pl możemy również łączyć nawozy mikroelementowe, retardanty czy fungicydy. Można także dodać siarczan magnezu zawierający w swoim składzie siarkę, pierwiastka, którego na wielu polach zaczyna brakować. Pamiętajmy również o tym, że zarówno RSM jak i mocznika.pl nie stosujemy na rośliny wilgotne, bo grozi to ich poparzeniem.
Jakie cechy jakościowe decydują o wartości technologicznej ziarna?
Gęstość w stanie zsypnym - pozwala ocenić przydatność ziarna do przemiału. Ziarno o dobrej jakości powinno cechować się gęstością na poziomie co najmniej 72 kg/hl, a najlepiej ponad 76 kg/hl.
Zawartość popiołu - w ziarnie nie powinna przekraczać 1,7% suchej masy i jest miarą zawartości substancji mineralnych, które z punktu widzenia żywieniowego są bardzo cenne. Pszenica ozima zawiera mniej popiołu niż forma jara dlatego wykazuje lepszą wartość przemiałową i jest bardziej ceniona przez młynarzy.
Liczba opadania - wskazuje poziom enzymów amylolitycznych zawartych w ziarnie pszenicy i świadczy o jego przydatności przechowalnianej. Najkorzystniejsza liczba opadania mieści się w granicach 250‑350 sekund. Zbyt wysoka wartość liczby opadania (ponad 400 sekund) może niekorzystnie wpływać na proces wypieku chleba, z kolei zbyt niska wskazuje, że w ziarnie przebiegają intensywnie procesy życiowe, m.in. oddychanie, w wyniku którego wydziela się ciepło i woda. Mogą one powodować niekorzystne zmiany w masie składowanego ziarna, np. zawilgocenie i wzrost temperatury, mogące wywołać proces samozagrzewania.
Ilość glutenu i zawartość białka warunkują wartość technologiczną mąki. Aby ziarno mogło spełniać rolę tzw. poprawiacza w mieszankach przemiałowych z ziarnem o średniej bądź niskiej wartości wypiekowej, powinno zawierać ponad 14% białka i wykazywać ilość glutenu wyższą niż 30%.
Wskaźnik sedymentacyjny Zeleny’ego - minimalne kryterium przydatności do przemiału na mąkę przyjmuje się poziom 25cm3. Wartość powyżej 30 cm3 pozwala określić przydatność ziarna na cele wypiekowe jako dobrą, a ziarno, które ma spełniać rolę tzw. poprawiacza, powinno wykazywać powyżej 40 cm3.
Pamiętajmy, że decydując się na uprawę pszenicy jakościowej musimy mieć świadomość, że każde nawet najmniejsze niedociągnięcie w agrotechnice, szczególnie w niesprzyjających warunkach atmosferycznych może decydować o obniżeniu jakości ziarna, a tym samym ceny rynkowej.